巴中非遗“江口醇酿造技艺” 博采众长香飘百年

江口醇酿造制曲过程

　　传统技艺“江口醇酿造技艺”是一种蒸馏酒传统酿造技艺，其核心区域位于平昌县，酿造历史可追溯至周朝。

　　据史料记载，巴中是古巴人的集聚地之一，后来明末清初“湖广填四川”时，土家族移居于此并逐渐汉化。民族的杂居和交融使土家族的“咂酒”酿造技艺与土著巴人的“酊缸酒”酿造技艺得到了融合发展。“咂酒”和“酊缸酒”是江口醇传统酿造技艺的先祖。

　　清朝时，江苏海州道员廖纶晚年告老还乡于平昌江口场，他在总结古代巴人和前辈酿酒经验基础上，博采众长，发明了窖中窖的复式发酵方法，酿造出“南台酒”。经代代传承和发展，形成了今天江口醇完善的传统酿制技艺。2006年，江口醇酒被国家商务部授予“中华老字号”的称号。

　　江口醇的传统酿造是以优质糯米、高粱为原料，谷壳为辅料，小麦制曲，采用的是混蒸续糟，泥窖固态发酵，边糖化边酒化的复式发酵工艺。其流程主要包括:原料处理、制曲、淀粉糖化、酒精发酵、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调校等。

　　江口醇传统技艺的复式发酵酿酒工艺流程，与其他浓香型白酒酿造工艺有着较大差异，兼具历史文化价值和科学研究价值。发掘、发展和保护江口醇酿造工艺，显得十分具有现实意义。