2023年上半年，餐饮市场持续升温，“围炉煮茶”“淄博烧烤”频频“出圈”，全国各地街头巷尾也呈现出一派火热的烟火气景象。据国家统计局发布的数据显示，2023年上半年全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%，远高于社会消费品零售总额8.2%的增幅，成为前六个月反弹最大的消费品类。从上半年餐饮企业注册数量来看，餐饮业也呈现出复苏态势。天眼查数据显示，2023年1-6月餐饮业新增注册企业167.6万余家，与2022年同期相比上涨23.4%。
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近日，红餐产业研究院发布了《中国餐饮发展报告2023》，报告中指出，2023年上半年中国的餐饮业呈现出几大明显趋势，包括小餐饮开始“唱大戏”，烧烤、茶饮等适应年轻人消费需求的餐饮品类越来越受追捧。预制菜仍旧保持着高速增长，未来有望成长为万亿级的大赛道。同时，今年上半年，“夜市经济”相当活跃，成了恢复和扩大餐饮消费的重要抓手。
A
消费者堂食热情高涨
连锁餐饮忙开店分流
上半年，随着客流恢复、促消费政策持续发力、各地消费季蓬勃开展及“夜经济”渐入佳境，多样化、特色化餐饮消费供给不断丰富，餐饮市场消费得到明显释放。暑期，跨城出行人数大幅回升，将继续带动各地餐饮消费的增长。
从需求端来看，消费者对于餐饮消费的热情较高，在重要营销时间节点的带动下和更好的“餐饮+体验”影响下，纷纷走进餐厅享受快乐“食”光，连锁餐饮在这方面交出了不俗的成绩单。
2023年7月30日晚间，海底捞发布正面盈利预告。截至2023年6月30日，海底捞来自持续经营业务的收入预计不少于188亿元人民币，较上年同期增幅超过23.7%；持续经营业务净利润预计超22亿元人民币。公告中称，利润增加主要由于翻台率提升，内部管理及营运改善，餐厅经营效率提升。海底捞以超过23.7%的营收增速，高于行业平均增长水平。
新快报记者从西贝餐饮集团了解到，2023年上半年，西贝莜面村全国范围内近350家门店共迎来超1800万人次客流，上半年客流量同比2022年增长42%。“如今西贝的整体营收不但恢复至疫情前的水平，而且有所增长。”西贝餐饮集团相关负责人表示，在今年春节、元宵节、情人节、五一、端午等节点，西贝全国门店都出现了用餐高峰：“今年五一小长假期间，西贝莜面村全国门店的儿童餐销量超过47万份，门店儿童客流将近20万人次。端午节期间，西贝莜面村到店客流增长近100%，用餐高峰时段排队时间平均半小时到一小时。”
今年五一前夕才在广州开出首店的费大厨辣椒炒肉，今年5月每天取号1000多桌，餐厅翻台率达到了1200%。从开餐到打烊，从上午10时到晚上10时，顾客连续12小时排队不间断。“开业三个月，广州店平均等位时长仍然在2小时左右，在北京的华贸中心店等门店，即使是工作日，排队等位也需要30分钟左右。营业额方面，相比于2022年同期，增幅在30%以上。”费大厨辣椒炒肉相关负责人对新快报记者说道。
对于排队时长消费者是否有怨言这件事，费大厨辣椒炒肉相关负责人表示，门店提供足够的座位供食客休息等待，服务员也会赠送茶水和老冰棍，只要服务做得好，食客基本都能够理解包容：“我们也会通过多开店来分流。”目前，费大厨辣椒炒肉在全国共开设有直营门店90余家，这其中有9家是在今年上半年开出的，下半年筹备中的新店也还有十余家，另一新城首店也已落定苏州。
B
年轻人渴望烟火气
小餐饮开始“唱大戏”
年轻一代消费者成为主流，一些热门品类发展快速。
比如，咖饮赛道近年来颇受关注，众多咖饮品牌扩张迅猛。瑞幸咖啡成为了我国首个万店咖饮品牌，而星巴克、NOWWA挪瓦咖啡等品牌亦加速拓店。如今，整个咖饮品类的竞争格局已经从星巴克一家独大，逐步发展成星巴克和瑞幸咖啡引领下的“两超多强”的局面。
还有竞争日益白热化的茶饮赛道，开放加盟和谋求上市成为了众多茶饮品牌新的战略举措，各茶饮品牌从拼产品、拼营销、拼价格到拼供应链。显然，新式茶饮已经进入了“质优价低”的平价化时代，供应链成为了茶饮品牌们制胜的关键。为了更好地在茶饮赛道中突围，茶饮品牌正在不约而同地加强供应链建设。
而烧烤品类也是2023年上半年表现较为突出的赛道之一。尤其是淄博烧烤的爆火，为整个烧烤品类的热度添了一把火。天眼查数据显示，截至目前，烧烤相关企业55.6万余家，2023年一季度，烧烤相关企业新增3.02万家，同比增长34.14%。不过，作为烧烤的最大细分赛道，烤串品牌依然面临着规模化程度相对低的现状。这与烤串供应链标准化难度大、第三方供应链企业参与程度低存在一定的关系。因此，对于烧烤品牌来说，解决食材供应标准化问题或成为未来突围的关键。
C
预制菜保持高速增长
口感“同质化”惹争议
据国家统计局发布的数据显示，2022年中国餐饮行业规模为43940.8亿元，同比下降6.3%。2022年餐饮行业受新冠疫情影响仍较严重，预制菜的发展减少了餐饮行业堂食业务亏损，并为行业提供了新的盈利模式。
据艾媒咨询发布的《2023-2025年中国预制菜行业运行及投资决策分析报告》数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。现阶段，预制菜行业细分品类仍有较大机遇，行业业态逐渐呈现多元化发展态势。各地方政府、团体、企业陆续推出预制菜行业标准，行业规范化发展趋势明显。
餐饮行业通过使用预制菜可以实现降本增效。数据显示，餐饮占比最高的三项成本分别为：原材料成本（41.8%）、人力成本（21.3%）以及包括营业费用、管理费用、财务费用在内的三项费用（21.2%）。使用预制菜降低了一半人工成本，节省40%的房屋租赁费用。
对于连锁餐饮品牌来说，得益于冷链物流和预制菜的快速发展，能够实现后端菜品预处理、前端简单操作复刻菜品美味，极大地优化了料理过程并确保口味的一致性，使得标准化进程迎来了快速发展期。
但对于餐厅使用预制菜，不少网友认为会造成餐饮同质化，口味地道的现做美食开始变得稀缺。
对冲预制化，那些“只有本地人才知道的地道小馆子”，逐渐成为年轻人的打卡新目标。
《2023小红书年度生活趋势》报告给出的十大趋势中，“吃地道风味”名列第二。在小红书平台上，2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%。
现点现做、锅气蒸腾的特色小馆子；分量包满意、价格接地气的路边小店；让本地人搬起小板凳排队的风味老小吃……在社交平台上被美食爱好者广泛种草。
搭载着传播红利的地方菜，开始崛起。比如，川菜里的宜宾菜、乐山菜、自贡盐帮菜等川菜的细分菜系逐渐被发掘；浙江菜的绍兴菜、温州菜、衢州菜等慢慢为人所知；苏菜中的淮扬菜、锡帮菜、金陵菜走进更多人的视野。
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“夜间经济”助推餐饮消费
夜宵美食选择多样受青睐
据艾媒咨询发布的《2023年中国夜间经济行业发展研究报告》（下称“研究报告”）数据显示，2016年以来，中国夜间经济规模快速增长，预计到 2023年中国夜间经济行业市场将超48万亿元。在《研究报告》的调研中，2023年上半年中国居民夜间时段参与的主要业态为线上线下购物、餐饮宵夜、休闲娱乐和出游出行。而在夜间餐饮消费中，到店堂食比例明显增加。
艾媒咨询在《2022-2023年中国夜间经济行业发展与消费者调研报告》（以下简称“调研报告”）中对夜间消费活动形式进行了调研，发现最受受访者青睐的夜间消费活动是美食餐饮，占比为73.2%。
与此同时，烧烤、火锅、螺蛳粉等各类美食宵夜突破地域美食限制，俘获了遍布全国范围的众多消费者。《调研报告》数据显示，2022年新生代夜间餐饮消费美食最偏好于烧烤，喜爱程度为72.4%，其次还有小吃快餐、火锅、奶茶饮品等。各地区、各类型、各风味的夜宵美食的“破圈”，既反映了中国地大物博幅员辽阔的地区多样性，更象征着各地区破解夜间经济密码会有不一样的智慧方案。
各地也纷纷出招，出台推动夜间经济发展实施方案，为夜间经济再提速。广州市商务局公布的数据显示，广州夜间营业的餐饮店铺已超过15万家，零时仍在营业的餐饮商家占比超25%。黄山市与各夜市运营单位联动现场发放200万元消费券，推出一批“徽字号”特色小店（摊）、徽菜流动餐厅，同时引导中心城区特色街区、商业综合体、餐饮等场所延长营业时间。
看好夜间经济发展势头并对其出招的还有连锁餐饮。近日有多位网友发帖称逛夜市时偶遇海底捞的摊位：“8元/份的茴香小油条、9.9元/份的毛血旺、16元/份的现炸酥肉……价格和门店基本一样。不过，少了锅底、佐料、茶水等费用。”海底捞方面表示，近期出现的外摆形式，是门店结合当地顾客的消费喜好进行的个性化创新试点。
各地区的共同参与和各有特色的营销方案，才会创造出多模态、各具特色的夜间经济，夜间经济的生命力也会因此更为健康和可持续。
数据来源
国家统计局、天眼查、红餐产业研究院《2023年中国餐饮消费趋势》 《中国餐饮发展报告2023》、艾媒咨询《2022-2023年中国夜间经济行业发展与消费者调研报告》《2023-2025年中国预制菜行业运行及投资决策分析报告》《2023年中国夜间经济行业发展研究报告》、雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》、小红书《2023小红书年度生活趋势》、中研普华研究院《2023-2028年中国餐饮行业竞争分析及发展前景预测报告》
策划：新快报记者 罗韵
统筹：新快报记者 梁彧
采写：新快报记者 梁彧
制图：廖木兴