腊鸡的做法 腊鸡怎么腌制?

可以做香菇炖腊鸡，需要准备香菇，腊鸡，盐，蒜，葱，陈皮，生姜，鸡精，胡椒粉，料酒，酸辣酱，花椒油，香菇先用温水泡一下，然后锅里面加油烧热，葱蒜，花椒，酸辣椒放下去爆出香味，再加一些陈皮，腊鸡块放进去一起炒，再加一些胡椒粉，醋，料酒，盐炒香，加入适量的清水，大火煮开以后把浮沫撇掉，然后再改成中火炖煮20分钟左右，加入适量的香菇再炖10分钟，最后加一些鸡精以及葱段就可以出锅吃了。

还可以制作香焖农家腊鸡，需要准备半只腊鸡，一些生姜，腌红辣椒油，把生姜和辣椒切好，腊鸡清洗干净以后剁成块状，然后再用水清洗一下水分沥干，锅里面加入适量的油，把油烧热以后加入生姜丝爆香，腊鸡块放进去，翻炒到肉质变紧实，蜡鸡皮里面的油脂能够更好的渗透出来，然后再加入一些水，撒上一些葱花翻炒均匀就可以出锅吃了。

还可以制作荷香蒸腊鸡，需要准备一些芋头，腊鸡腿，生姜，生抽，香油，干辣椒，葱以及荷叶，葱切段，生姜切片，干荷叶先放到温水里面泡软水分沥干，然后把腊鸡放到流动的水里面清洗干净杂质，然后再剁成大小适中的块状，芋头的外皮削掉切成块，然后把腊鸡放进开水里面烫一下捞出来，继续冲洗干净，芋头块放到荷叶上面，再加一些生抽，把腊鸡块放到芋头上面，再加干辣椒以及生姜片，葱段，荷叶打成包用大火烧开，再把荷叶包放进去蒸半个小时，出锅之后淋上一些香油就可以吃了。

腊鸡怎么腌制?

腊鸡制作方法无外乎两种：一种是风干鸡，另一种是烟熏鸡。

1、风干鸡的制作

风干鸡有的地方也叫风吹鸡，制作方法相对烟熏鸡简单，其具体方法与风干腊肉差不多。

第一步：选用4～5斤重的阉鸡或公鸡杀之，用开水烫之，褪去全身鸡毛后，用明火烧尽未拔干净的细绒毛，再剖腹掏空内脏;

第二步：用干净无油无水的刀在鸡腿和鸡背肉多处划若1厘米左右深度的长口子，也可用干净的细针将鸡肉厚处扎一些小孔;

第三步：将食盐和少许高度白酒均匀地涂抹在鸡身上，包括鸡头和鸡爪，还可根据个人喜好的口味，添加花椒、八角、桂皮、辣椒等粉状调料;

第四步：腌制3天左右，期间要多次翻动一下，使之调料浸入均匀。3天后悬挂在干燥通风处晾晒，大约25天左右，表皮变得坚硬，即可烹饪食用，或炒或蒸均可，咸香有韧性。

2、烟熏鸡的制作

烟熏鸡的制作与烟熏腊肉的制作方法一样，通常农村人喜欢将腊鸡和腊肉一同熏制。有的就是将风干鸡再进行烟熏便成了烟熏鸡。

第一步至第三步与风干鸡没有什么两样，在这里就不再赘述了。

第四步：烟熏腊鸡腌制的调料一般只要食盐和高度白酒即可，腌制3天后，期间也需要多次翻动一下，使之盐和酒浸入均匀，然后选择晴好的天气，悬挂在太阳底下晾晒;

第五步：待晾晒3～5天至半干，再将木材烧燃至黑炭状，撒上厚厚的谷壳、瓜子壳、花生壳等，使之增添浓烟而熏之，一般鸡是悬挂在燃料的上方，最上面一层需用纸壳等覆盖住;

第六步：大约熏制2天(睡觉的时候因无人看守，需将火灭了)，腊鸡变成金黄色，再转移阵地，将腊鸡悬挂在灶膛上方，任其煮饭炒菜的冷烟熏之，2个月后变成黑黄色，随取随食之，烹饪前用热水使劲刷去表面的黑垢，无论是煮还是炒，烟香浓郁挥之不去，肉质极富有弹性，连骨头都想多吮一会儿，可谓是人间美味。

腊鸡制作中需注意的事项

① 无论是风干腊鸡还是烟熏腊鸡，在腌制过程中食盐的放入量非常重要，盐多了做出来的腊鸡会很咸，盐少了则腊鸡不易保存，特别是遇阴雨天容易变质。若短时间食用，盐可少放些。

② 腌制前，鸡腿肉最厚实，要多划开几刀，更利于食盐渗入，晾晒时一定用竹条将鸡胸膛撑开，让之干湿一致。另外，腌制前一定要将鸡胸膛里的血块清理干净，因为这些血块不易晾晒干，弄不好，蛆幼虫便从这里乘虚而入。

③ 烟熏腊鸡时，悬挂高度有讲究，太高烟浓度不够，太低容易着火，尤其是熏至鸡滴油时，要注意防火，最好有人在旁边看护。上面纸壳尽量盖严实，防止烟雾跑漏，最好用重物压实。

④ 风干鸡烟熏鸡腌制后晾晒时，必须选择晴好天气，关注前后一周的天气预报，若遇阴雨天，则需将鸡放入冰箱冷藏。