酸菜真的致癌吗?

酸菜中的亚硝胺物质可能具有致癌作用，这是目前存在的一些研究结果。亚硝胺物质是由酸菜中的亚硝酸和胺类化合物在高温下反应而产生的，存在于许多腌制、烟熏、火腿等加工食品中。亚硝胺物质被认为是一种致癌物，长期摄入可能增加癌症发生的风险。

然而，不同类型和保存方式的酸菜中亚硝胺物质含量不同。有些酸菜的亚硝胺物质含量可能非常低，对人体健康没有显著的负面影响。一些研究还表明，食用酸菜可能会对肝癌、结直肠癌和胃癌等癌症的发生率产生保护作用。

因此，酸菜的致癌风险可能取决于其种类和保存方式。为了降低酸菜中亚硝胺物质的含量，可以选择低盐、低温和低pH值的酸菜，并减少加工和烹饪时间。另外，一些研究还发现，加入某些天然抗氧化剂如维生素C、维生素E等，可以有效减少酸菜中的亚硝胺物质。

家庭自制酸菜的方法

【主要食材】

主料：大颗芥菜5-6颗。

调料：食盐适量、清水适量。

辅助器具：密封玻璃罐1个。

【制作步骤】

步骤1：买回来的芥菜清洗干净。(芥菜的叶子比较大，叶子中可能会藏虫子，买回来要认真的清洗几遍。)

步骤2：取一个大锅，烧一锅开水，把芥菜放入水中，浸泡3-5秒中，快速把芥菜捞出来。(腌制酸菜需要用新鲜的生芥菜，这一步芥菜放热水中，时间要短，捞出的速度要快，不然芥菜都煮熟了。芥菜烫这几秒钟的目的，就是使芥菜变软一些，不那么脆，塞进玻璃罐的时候不会掰断成好几节，这样腌制出来的酸菜就是完整的一棵。)

步骤3：煮芥菜的水放凉，加入食盐，搅拌均匀。(食盐的量要根据芥菜的量和清水的量决定，可以尝试少量多次的加食盐，加完尝一下咸味。腌酸菜，偏咸一点也可以吃。盐少一点，芥菜变酸菜的时间就短一点，盐多一点，酸菜保存时间可以长一点，可以说各有利弊。)

步骤4：取一个干净无油的密封玻璃罐，把芥菜放进去玻璃罐中，用手把芥菜压紧实一点。把放凉的盐水倒进玻璃罐中，盐水要浸没芥菜。盖上玻璃盖子，使玻璃罐子密封。(密封的玻璃罐子，对于腌酸菜来说是非常重要的硬件。罐子不密封，腌制过程中就会漏气，罐子内部进入空气，酸菜就容易坏掉，可能还在腌制过程中酸菜就坏掉了。)

步骤5：开始密封腌制芥菜，计划好腌制时间。腌制过程中偶尔注意检查玻璃罐，不要出现漏气问题。同时注意玻璃罐中芥菜的变化。腌制9天左右后就好了，吃多少就拿出来多少，剩下的酸菜浸泡在盐水中，还可以保存很长一段时间。