高尿酸是人体中的嘌呤因代谢发生紊乱，致使血液中尿酸增多而引起的一种代谢性疾病。在临床上，正常男性尿酸标准范围为150～380μmol/L[1]，如果高于这个指标，就说明是高尿酸人群。

【资料图】

高尿酸人群在日常饮食上应尽量选择食用嘌呤含量低的食物，减少尿酸在身体中的沉积，减轻肾脏的负担。人们常食用的鱼类中富含嘌呤类物质，不过也有实验证明高温烹煮后可以降解食物中的嘌呤[2]，所以需要实验和数据来说明高温水煮过程中鱼肉和鱼汤的嘌呤含量的变化。

实验选用具有代表性的黄花鱼（咸水鱼）和鲤鱼（淡水鱼）作为实验样品。由上图可得，黄花鱼和鲤鱼的生鱼肉中嘌呤总量在0.08%左右，其中次黄嘌呤的含量最高，而黄嘌呤含量最低。实验将黄花鱼和鲤鱼分别放入蒸馏水中高温加热，在10、20、30、40、60 min的时间点分别测定样品中的嘌呤含量。

由上图可以看出，黄花鱼和鲤鱼的肉和汤中的总嘌呤量随着水煮时间的增加而逐渐降低，在鱼肉中的嘌呤含量逐渐降低，而在鱼汤中的嘌呤含量逐渐升高。随着水煮的时间延长，鱼肉中的嘌呤会由于热萃取作用溶解于鱼汤中。[3]

通过这个实验的结果可以得出，经过一定时间高温烹煮的鱼汤，其中的嘌呤类物质的总含量依旧较高。所以，高尿酸人群应该定量地食用鱼汤等鱼肉类食物，严禁一次摄入过多，以免体内的尿酸含量快速上升，加重病情。

本期作者：梁嘉妍

美编：蒋婷婷

参考文献

[1] 葛均波, 徐永健. 内科学.第8版[M]. 人民卫生出版社, 2013.

[2] 骆锡能.加热处理对草虾嘌呤含量的影响.食品科学(台湾)，1997，24(4):438-447

[3] 王新宴, 凌云, 孙利,等. 水煮加热对鱼肉中四种嘌呤含量的影响[J]. 食品科技, 2008, 33(11):112-115.

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